Fabrication du rhum

Pour répondre à nos questions sur la fabrication du rhum, nous avons fait appel à Cédric Saulais qui est cogérant de la distillerie Breizh’Cool.
Un grand merci à lui.

Quelles sont les matières premières pour la fabrication du rhum ?

Au niveau de la loi Européenne pour avoir l’appellation « Rhum », 3 matières premières différentes sont autorisées :

• Le jus de canne obtenu après le broyage de la canne. Il se périme très vite, rendant impossible son importation en tant que produit frais.
  Il peut être importé congelé mais c’est un non-sens écologique et perd de ses qualités avec la congélation.
• Le sirop de canne obtenu après une légère chauffe du jus de canne pour le concentrer.
  Se conserve plus longtemps, il est donc importable mais difficile à trouver car peu utilisé.
  Il doit surtout venir directement de la sucrerie, il ne doit donc pas passer par une étape intermédiaire de sucre de canne complet.
• La mélasse de canne obtenue après la fabrication du sucre de canne.
  Se conserve longtemps sans problème car très dense, une fermentation spontanée est impossible.

Quelles sont les étapes de fabrication du rhum ?

Il y avoir 3 grandes étapes pour la fabrication de rhum blanc et bien sûr une étape supplémentaire pour tout ce qui est vieillissement :

1. La fermentation

   , l’idée est de transformer le sucre contenu dans la matière première en alcool grâce à des levures.
   Il va y avoir énormément de paramètres qui vont jouer sur la qualité du rhum :

• Le type de levure et les nutriments qui vont avec.
• La température, la densité, l’agitation, le volume, l’acidité du moût de fermentation.
• Le temps de fermentation.
• La qualité et le type de matière première.

2. La distillation

   , c’est un principe chimique qui permet de séparer l’eau et l’alcool.
   A savoir que ce sont des azéotropes, ils ne se sépare jamais entièrement en distillation, il y a toujours de l’eau à passer avec l’alcool.
   A savoir aussi que les arômes présents dans le bouilleur vont passer avec l’eau, donc plus on distille à un haut degré d’alcool moins on aura de goût.
   Il y a 3 phases dans la distillation : les têtes, le cœur et les queues de distillation :

• Les têtes contiennent des alcools légers comme le méthanol qui rend aveugle, il faut donc impératif de les séparer.
• Le cœur de distillation est le moment le plus équilibré lors de la distillation, c’est à ce moment-là qu’on récupère le distillat de rhum.
• Et enfin les queues sont des alcools plus lourds qui ne sont pas nocifs pour la santé mais tout simplement mauvais en termes de goût.

Tout le travail du distillateur est de savoir quand récupérer le distillat et quand l’enlever en fonction de la qualité du produit que l’on veut faire.

3. La réduction

   , c’est le principe de réduire le taux d’alcool au degré voulu, après la distillation, le distillat de rhum se situe généralement autour de 60 à 80% vol.
   Pour réduire de taux d’alcool, on va tout simplement ajouter de l’eau dans le distillat, c’est une réaction exothermique qui dégage de la chaleur.
   Si cette réaction n’est pas bien maitrisée, elle peut détruire le profil aromatique du rhum et devenir mauvais.
   On va donc avoir aussi beaucoup de paramètres qui rentrent en jeu :

• Le type d’eau utilisée : eau de la ville, eau de source, eau osmosée, eau distillée.
• Le temps de réduction : se situe autour de quelques heures pour de petits volumes jusqu’à plusieurs mois pour de gros volumes.
• L’agitation pendant la réduction.
• Le temps de repos après réduction.

4. Le vieillissement

   , après avoir obtenu un rhum blanc, on peut le faire vieillir dans des fûts, barriques ou foudres en bois.
   Énormément de paramètres assez difficiles à maitriser pour le vieillissement :

• Le temps de vieillissement.
• Le type et le brulage du bois utilisé.
• L’âge du bois et son ancienne utilisation.
• Le volume du fût, plus il sera petit, plus la surface de contact avec le rhum sera grande, plus le vieillissement sera rapide.
• Le climat : la température, l’humidité et la pression extérieure.

Dans quelle sorte de contenant est conservé le rhum ?

Très souvent dans des cuves inox, cela peut aussi du verre ou du plastique alimentaire.
Ou directement en bouteille.

Combien de temps met-on à fabriqué un rhum ?

Tout va dépendre des paramètres utilisés mais cela peut aller d’une semaine à plusieurs mois.

La personne qui fabrique le rhum a-t-elle un nom de métier particulier ?

C’est le métier d’une distillerie donc un distillateur. Une distillerie qui produit que du rhum peut aussi s’appeler une rhumerie.

Le rhum a-t-il un degré minimum légal à avoir ?

Le titre alcoométrique volumique minimal du rhum est de 37,5 %.

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