Fabrication du rhum

Pour répondre à nos questions sur la fabrication du rhum, nous avons fait appel à Cédric Saulais qui est cogérant de la distillerie Breizh’Cool.
Un grand merci à lui.

Quelles sont les matières premières pour la fabrication du rhum ?

Au niveau de la loi Européenne pour avoir l’appellation « Rhum », 3 matières premières différentes sont autorisées :

Quelles sont les étapes de fabrication du rhum ?

Il y avoir 3 grandes étapes pour la fabrication de rhum blanc et bien sûr une étape supplémentaire pour tout ce qui est vieillissement :

  1. La fermentation

    , l’idée est de transformer le sucre contenu dans la matière première en alcool grâce à des levures.
    Il va y avoir énormément de paramètres qui vont jouer sur la qualité du rhum :

    • Le type de levure et les nutriments qui vont avec.
    • La température, la densité, l’agitation, le volume, l’acidité du moût de fermentation.
    • Le temps de fermentation.
    • La qualité et le type de matière première.
  2. La distillation

    , c’est un principe chimique qui permet de séparer l’eau et l’alcool.
    A savoir que ce sont des azéotropes, ils ne se sépare jamais entièrement en distillation, il y a toujours de l’eau à passer avec l’alcool.
    A savoir aussi que les arômes présents dans le bouilleur vont passer avec l’eau, donc plus on distille à un haut degré d’alcool moins on aura de goût.
    Il y a 3 phases dans la distillation : les têtes, le cœur et les queues de distillation :

    • Les têtes contiennent des alcools légers comme le méthanol qui rend aveugle, il faut donc impératif de les séparer.
    • Le cœur de distillation est le moment le plus équilibré lors de la distillation, c’est à ce moment-là qu’on récupère le distillat de rhum.
    • Et enfin les queues sont des alcools plus lourds qui ne sont pas nocifs pour la santé mais tout simplement mauvais en termes de goût.

    Tout le travail du distillateur est de savoir quand récupérer le distillat et quand l’enlever en fonction de la qualité du produit que l’on veut faire.

  3. La réduction

    , c’est le principe de réduire le taux d’alcool au degré voulu, après la distillation, le distillat de rhum se situe généralement autour de 60 à 80% vol.
    Pour réduire de taux d’alcool, on va tout simplement ajouter de l’eau dans le distillat, c’est une réaction exothermique qui dégage de la chaleur.
    Si cette réaction n’est pas bien maitrisée, elle peut détruire le profil aromatique du rhum et devenir mauvais.
    On va donc avoir aussi beaucoup de paramètres qui rentrent en jeu :

    • Le type d’eau utilisée : eau de la ville, eau de source, eau osmosée, eau distillée.
    • Le temps de réduction : se situe autour de quelques heures pour de petits volumes jusqu’à plusieurs mois pour de gros volumes.
    • L’agitation pendant la réduction.
    • Le temps de repos après réduction.
  4. Le vieillissement

    , après avoir obtenu un rhum blanc, on peut le faire vieillir dans des fûts, barriques ou foudres en bois.
    Énormément de paramètres assez difficiles à maitriser pour le vieillissement :

    • Le temps de vieillissement.
    • Le type et le brulage du bois utilisé.
    • L’âge du bois et son ancienne utilisation.
    • Le volume du fût, plus il sera petit, plus la surface de contact avec le rhum sera grande, plus le vieillissement sera rapide.
    • Le climat : la température, l’humidité et la pression extérieure.

Dans quelle sorte de contenant est conservé le rhum ?

Très souvent dans des cuves inox, cela peut aussi du verre ou du plastique alimentaire.
Ou directement en bouteille.

Combien de temps met-on à fabriqué un rhum ?

Tout va dépendre des paramètres utilisés mais cela peut aller d’une semaine à plusieurs mois.

La personne qui fabrique le rhum a-t-elle un nom de métier particulier ?

C’est le métier d’une distillerie donc un distillateur. Une distillerie qui produit que du rhum peut aussi s’appeler une rhumerie.

Le rhum a-t-il un degré minimum légal à avoir ?

Le titre alcoométrique volumique minimal du rhum est de 37,5 %.

Découvrez notre sélection de rhum Français.

Fabrication du WHISKY

Nous avons posé nos questions à un professionnel du whisky Français pour écrire notre article.
Nous remercions grandement A. ROBOREL DE CLIMENS pour avoir pris le temps d’y répondre.

Quelles sont les matières premières pour la fabrication du WHISKY ?

Les matières premières utilisés dans la confection du whisky sont : les céréales, l’eau et les levures. Les céréales : majoritairement de l’orge malté (Ecosse, France, Japon), mais on retrouve aussi le blé, le maïs (USA), le seigle (Canada), le Sarazin… L’eau : est indispensable dans le maltage et le brassage des céréales leur permettant de transformer l’amidon en sucre fermentescibles. Elle entre aussi dans la réduction du taux d’alcool du whisky. Les levures : sont ajoutées au brassin de céréales pour transformer les sucres en alcool et en CO2 (la fermentation).

Quelles sont les étapes de fabrication du WHISKY ?

  1. Le maltage des céréales
    1. Trempage (humidification)
    2. Germination
  2. Le séchage
    1. À l’air chaud pour les whiskies classiques
    2. À la tourbe pour les whiskies tourbés
  3. Broyage des céréales : mise en farine grossière
  4. Brassage : avec de l’eau chaude pour transformer l’amidon en sucres fermentescibles
  5. Filtration
  6. Ajout des levures et fermentation
  7. Distillation (en 1, 2 ou 3 fois selon les whiskies)
  8. Vieillissement en fût
  9. Affinage en fût spécial (facultatif)
  10. Réduction-filtration
  11. Embouteillage

Dans quelle sorte de contenant est conservé le WHISKY ?

Le vieillissement du whisky se fait sous-bois (contenant de maximum 700 litres) durant 3 ans minimum. Pour la majorité il s’agit ex-fûts de Bourbon (chêne américain) mais on retrouve aussi les ex-fûts de vin, cognac, porto, sherry et les fûts neuf de chêne français, japonais (mizunara), américain ou encore de cerisier (sakura).

Combien de temps met-on à fabriqué un WHISKY ?

Ce qui demande du temps c’est le vieillissement sous-bois de minimum 3 ans. Quant à la fabrication, une fois l’orge récolté et malté, le brassage, la fermentation et la distillation se passent en quelque jour.

La personne qui fabrique le WHISKY à t-il un nom de métier particulier ?

La fabrication du whisky est une succession de métier : agriculteur, malteur, brasseur, distillateur. Certaines maisons produisent leurs céréales, maltent, brassent et distillent eux-mêmes. D’autres embouteillent ou affinent les whiskies produits par des distilleries.

Le WHISKY a-t-il un degré minimum légal à avoir ?

Le whisky doit titrer au minimum à 40% Vol. alcoolique pour en prendre l’appellation.

Découvrez notre sélection de whisky Français.

Comment est fabriqué le gin ?

Nous sommes nombreux à nous poser des questions sur la fabrication du gin, pour y répondre je me suis adressé à un professionnel qui a répondu à mes questions. Je tenais à remercier l’entreprise Balbine Spirits pour cela, dont vous pouvez retrouver leur produit sur cette page.

Quelles sont les matières premières pour la fabrication du gin ?

L’élaboration d’un gin est à la fois simple et compliquée. Simple car quelques ingrédients suffisent. Il vous faut un alcool neutre à 96% et des baies de genièvre. Compliqué car vous pouvez opter pour différentes sources d’alcool neutre, de blé, de betterave, vinique, etc. Mais aussi car vous pouvez ajouter toutes les plantes, épices et fruits que vous voulez en plus des baies de genièvres qui doivent être majoritaire.

Quelles sont les étapes de fabrication du gin ?

Il existe plusieurs méthodes.

La plus courante consiste à faire macérer vos « plantes » dans votre alcool neutre. Puis vous distillez à nouveau cet ensemble. A la sortie vous avez un gin à très fort degré. En fonction des alambics, vous serez entre 65 et 80%.
Vous devez faire la réduction qui consiste à ajouter de l’eau pour faire descendre le degré d’alcool à celui souhaité. Une période de calage est nécessaire pour bien stabiliser et harmoniser votre gin.

Une autre méthode se fait par « vapeur ». Vous mettez directement vos « aromates » dans des paniers dans l’alambic. Quand l’alcool chauffe il se transforme en vapeur et monte dans l’alambic. A ce moment, en traversant les paniers garnis de vos « plantes », l’alcool va se charger en arômes puis va se retransformer à l’état liquide. Vous obtenez à la sortie également un gin.

Dans quelle sorte de contenant est conservé le gin ?

En fonction de vos volumes ou de ce que vous voulez faire, vous avez le choix. Le plus souvent, il s’agit de cuves en inox. Vous pouvez aussi les mettre dans des dames jeannes par exemple, ces grosses bonbonnes en verre. Mais si vous voulez un aspect « vieillis » vous pouvez mettre votre gin dans des fûts. Après quelques mois, sa couleur et son goût, se seront patinés, vous aurez alors ce qu’on appelle un « Yellow Gin ».

Combien de temps met-on à fabriqué un gin ?

C’est assez rapide mais tout dépend du temps de macération et de la quantité à distiller ! Cela prend de quelques heures à plusieurs jours. Un point important à prendre en compte dans l’élaboration est la réduction du degré d’alcool. Si vous réduisez trop vite, votre liquide va se troubler et le goût va évoluer, mais pas dans le bon sens. C’est une histoire d’ester, mais là on entre dans une dimension très technique ! Il faut donc le faire petit à petit, et là aussi il faut compter plusieurs jours.

La personne qui fabrique le gin a-t-il un nom de métier particulier ?

La personne en charge de l’élaboration du gin, et des autres spiritueux de manière générale, est souvent appelé distillateur ou distillatrice. Vous pourrez aussi voir Maître distillateur ou Master distiller.

Le gin a-t-il un degré minimum légal à avoir ?

Absolument, la norme européenne impose un degré minimum de 37,5%. Ce sont souvent les gins d’entrée de gamme qui ont ce degré. L’expression des notes aromatiques est plus intéressante à partir de 40%.

Qu’est ce qu’un spiritueux ou boisson spiritueuse ?

Une boisson spiritueuse est une boisson alcoolisée de titre alcoométrique volumique (TAV) minimum de 15°. Les spiritueux sont obtenus par distillation, macération ou infusion de matières premières agricoles. On pourra citer comme exemples ( le whisky, le Cognac, la vodka, l’Armagnac, le gin, le rhum, ..). Les spiritueux se classent en 44 catégories différentes.

Les autres boissons très identifiables telles que le vin et la bière sont quant à eux obtenus par fermentation, ils ne sont ainsi pas considérés comme des spiritueux.

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